Cocineras tradicionales de Oaxaca, Puebla y Tlaxcala, como Celia Florián, Guillermina Ordoñez y Yara Muñoz Castillo, crecieron inmersas en los aromas del maíz, los chiles y los frijoles. Desde pequeñas aprendieron que cocinar es mucho más que preparar alimentos; es honrar un patrimonio vivo.
En México, la cocina tradicional trasciende el simple sabor: es un pilar de comunidad, territorio y sostenibilidad. Se trata de un modelo cultural transmitido de generación en generación, que resguarda técnicas, prácticas y relaciones que dan forma a platillos valorados globalmente.
«Sin maíz no hay país», una frase que la presidenta Claudia Sheinbaum recordó en su toma de protesta, subraya la profunda conexión entre este grano, los frijoles y el chile, y la identidad mexicana. Según Yara, las mayores defensoras de esta identidad «están en las cocinas de todos los hogares mexicanos».
Más Allá del Platillo: Sostenibilidad y Resistencia
Proteger la cocina tradicional mexicana no se limita a salvaguardar deliciosos moles, tacos o tamales. Implica defender los saberes y técnicas ancestrales, los sistemas de producción y a quienes los hacen posibles. También significa respaldar a las cocineras que luchan por visibilidad y por preservar sistemas alimentarios, culturales y comunitarios que, a pesar de sus lecciones de sustentabilidad, siguen amenazados.
La cocina tradicional es un acto de resistencia, manteniendo en las mesas ingredientes como quelites e insectos comestibles frente al uso irracional de pesticidas. Los aromas ancestrales, logrados con técnicas únicas, siguen impregnando los hogares mexicanos.
La inscripción de la Cocina Tradicional Mexicana como parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010 fue trascendental. Este reconocimiento refuerza sus valores y prácticas vivas que vinculan a la humanidad con la naturaleza mediante prácticas sostenibles, promueven la salud a través de ingredientes y procesos tradicionales, y fortalecen comunidades enteras gracias a la sostenibilidad y los encuentros que detona desde la producción hasta la degustación.
Promotoras de Desarrollo Sostenible
La UNESCO, a través de la cultura y el patrimonio, promueve el apoyo a sus portadores y su reconocimiento como impulsoras del desarrollo sostenible. Las cocineras tradicionales, como Celia, Guillermina y Yara, han logrado revalorizar la producción orgánica del maíz, asegurar un pago justo a los productores del campo e incluso rescatar ecosistemas amenazados mediante su trabajo.
La cocina tradicional se erige como una tendencia global para preservar prácticas saludables en el campo y proteger el medioambiente, sin recurrir a esquemas de explotación.
Como tantas cocineras, Celia, Guillermina y Yara se han pronunciado a favor del reconocimiento de las mujeres, quienes siempre han sido las autoras de las grandes creaciones gastronómicas del país, desde las cocinas más humildes hasta los grandes restaurantes.
Día de la Gastronomía Sostenible: Un Reconocimiento Global
El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, una jornada que reconoce los diversos beneficios de cocinas y sistemas sostenibles tanto para la humanidad como para el planeta. La UNESCO destaca sus valores como una expresión de la diversidad natural y cultural, y promueve prácticas culturales que apoyan sistemas naturales y sociales de intercambio, fundamentados en el reconocimiento de la tradición local.
«Nunca nos hemos ido. Mientras haya un hogar que alimentar, va a haber cocina tradicional», afirmó Guillermina Ordoñez, cocinera tradicional de Puebla. México, siendo uno de los países megadiversos del mundo por sus numerosos ecosistemas, posee una inmensa variedad de ingredientes que, a lo largo de su rica historia y cultura, han dado como resultado una de las gastronomías más complejas y únicas del planeta. Esto no sería posible sin quienes la crean y recrean: las portadoras de un patrimonio vivo legendario.
