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La mejor forma de salir del marasmo del pesimismo, que a veces nos ataca, es salir en busca de la esencia buena de los colombianos que está latente en la gente del común.
Con esa disculpa y para saciar mi desbordada gula me dirigí a Santa Elena, corregimiento donde queda la Casa de la Sierra, conocida como El Paraíso, donde se inspiró la famosa novela La María.
Cerrado aún por la pandemia, el mejor restaurante de la cultura gastronómica de Colombia, llamado «El Requerdo», esta vez me fui a la casa de Doña Nubia Cañizales García a degustar los famosos «trasnochados».
Se trata de una tradición centenaria, singular de esa región y es una especie de pandebono (o de almojábana), hecha con maíz, yuca y arracacha.
Esta delicia tiene todo un rito en su elaboración que comienza 3 días antes, con la rayada del maíz trillado, la yuca y la arracacha y, se amasan con queso campesino. Una vez hechos los panecillos se dejan al «sereno»(*), protegidos con grandes pantallas de anjeo, para evitar gatos y otras alimañas. A las 6 AM se mete la primera tanda al gran horno de barro calentado con leña.
Doña Nubia me explica que el trasnocho es el que garantiza el sabor y consistencia de esa delicia celestial; si se hacen el mismo día no quedan iguales.
Ella hace solo 700 trasnochados el fin de semana; se venden en minutos y, por lo general, siempre están encargados. Como premio de consolación hace 500 «casados», que son producto de una milagrosa alquimia de las masas de pandeyuca y de pandebono. No se imaginan ustedes lo que es ese manjar de dioses.
Mi orgullo de colombiano y de vallecaucano se infla cuando le digo: ¿Doña Nubia, por qué no pone un negocio grande con estas únicas recetas? Y me contestó: «doctor, porque yo hago esto para exaltar el recuerdo de la abuela Georgina García Ortega, por lo tanto, gozo haciéndolos. Si se vuelve negocio, deja de ser un acto de veneración para ser un simple negocio».
¿Qué se puede agregar a esta contestación? Solo admiración y pedir mi reserva semanal de «casados y trasnochados», deleite que muy pocos podemos disfrutar.
Me despido de Nubia y su familia; los señalo como causantes de mis kilos de más y ella me llama aparte y me amenaza diciéndome casi al oído: «avíseme cuando vaya a volver que yo hago los mejores tamales de mundo».
(*) Sereno: suave viento nocturno acusado en Colombia de ser un gran asesino: «el sereno me mata”, “cuidado con el sereno»; son frases pronunciadas por todas las madres del País. Soy testigo de que mi abuela le previno muchas veces a una mucama que se cuidara del sereno y que, no la mató, pero sí la preñó.
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