En materia de gustos no hay disgustos, aunque si «acaloradas» discusiones. Tuve un serio enfrentamiento gastronómico, con otro amigo glotón, más panzón que yo, para su des fortuna. Nuestro «sin sabor» con el contertulio versó sobre el delicado tema de las sopas; él, como muchos, piensa que la sopa valluna por excelencia es el sancocho de gallina; yo disiento de eso con respeto, pero con sabor.
Hay unas sopas vallecaucanas mejores o iguales al trajinado y profanado sancocho valluno. Algunos osados le echan hasta papa; ¡joder! qué anatema; el sancocho valluno NUNCA lleva papa; lleva yuca y plátano verde, exclusivamente.
Para mí, la sopa de tortilla es una delicia gastronómica nuestra, a la que no se le ha dado su lugar merecido; me gusta mucho más que el sancocho. Por favor, no confundir con la sopa de tortillas mexicana; nada que ver.
La tortilla es una especie de arepa de maíz, ligeramente fermentada que, se hace asada en cazuela de barro; se venden envueltas en hoja de plátano. Los demás ingredientes de esta sopa son: Carne molida cruda, plátanos verdes, papa criolla (amarilla), ajos machacados, perejil y cilantro finamente picados, sal y pimienta.
Así se hace: Se prepara la base del caldo de esta sopa, cocinando la carne con agua; batir frecuentemente con un molinillo (de los mismos que se usan para batir el chocolate), para que la carne se desbarate muy bien; dejar hervir por 20 minutos a fuego medio, batiéndolo constantemente; pasado este tiempo, añadir el agua restante, con el perejil picado y los tallos de cebolla (enteros) y, dejar hervir nuevamente. Agregar la papa pelada y cortada en rodajas gruesas, el ajo y el ramillete de hierbas; dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Mientras tanto, pelar el plátano y cortarlo en rodajas, de unos 4 cm de largo; freír en aceite abundante, hasta que comiencen a dorar. Sacar y, sin dejar enfriar, prensarlos como si fuera a preparar patacones, pero, no los fría nuevamente. Añadirlos a la sopa, con las tortillas cortadas en trozos de un centímetro de ancho, por unos dos a tres de largo. Dejarlos cocinar 8 minutos. Los expertos en sopa de tortillas sabemos si es buena cuando la tortilla no está desecha; debe estar un poco más que al dente.
Los lugares donde mejor sopa de tortillas me he comido son: El Requerdo (frente al Museo de la Caña de Azúcar), El Ringlete (Cali) y Fulanitos (Bogotá).
Otra sopa campeona es el sancocho de guineo, no de gallina, es de espinazo de cerdo, picado en trozos. Se hace con tallos de cebolla larga, pelada cortada a lo largo, hogao, guineos verdes, pelados y partidos, en pedazos, con la mano, yuca, pelada y picada, hojas de cilantro cimarrón, ramillete de raíces de azafrán, machacadas y cocidas en un poco de agua-sal (se descartan las raíces); sal y pimienta al gusto.
Otra de mis preferidas es la sopa de torrejas que tiene los siguientes elementos: Papa amarilla o criolla, pelada y picada, hogao, huevos batidos, harina de trigo, alcaparras, orégano, tomillo, laurel, cilantro, aceite, sal y pimienta. Se ponen las papas a cocinar en el caldo, con el ramillete de hierbas, por 20 minutos o hasta que estén blandas. Aparte se baten los huevos con la harina, el polvo de hornear, las alcaparras y los aliños. Se sacan porciones pequeñas del batido y se fritan en el aceite, hasta dorar. Se sacan del aceite y se colocan inmediatamente en el caldo. Se añade el hogao y se deja cocinar por 10 minutos a fuego medio. Se sirve con el cilantro esparcido por encima.
Reto a cualquier sancochero para hacer un mano a mano, con una sopa de tortillas valluna. Le doy de ventaja un plátano maduro y una marranita. Además, me la tomo con los ojos cerrados y con la izquierda, que está de moda. No faltará el envalentonado que me apueste; «tonto careado mata la mama».
Ñapa: Encrucijada epistemológica ¿lulada o champús?
Pronto les haré un resumen de mi tratado sobre este «degustado» asunto.
